Pan Matera IGP: corteza crujiente y larga conservación
El Pane di Matera IGP rappresenta l’eccellenza della panificazione lucana, un simbolo gastronomico che racchiude millenni di storia, cultura contadina e biodiversità del territorio murgiano.
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In questo articolo esploreremo le caratteristiche uniche di questo prodotto, dalla scelta dei grani antichi alla tecnica di lievitazione naturale, offrendo una guida completa per riconoscerlo e gustarlo.
Resumen del artículo
- Cosa definisce l’autenticità del pane materano.
- Il ruolo cruciale del lievito madre naturale.
- Tabella nutrizionale e disciplinare di produzione.
- La ricetta tradizionale per un risultato professionale.
- Consigli per la conservazione e il consumo.
Cos’è il Pane di Matera IGP e perché è unico?
El Pane di Matera IGP è un prodotto da forno ottenuto esclusivamente dall’impiego di semola di grano duro, tipico della provincia di Matera, in Basilicata.
La sua forma a cornetto o a pane alto ricorda il paesaggio aspro dei Sassi, riflettendo un’identità visiva che lo rende immediatamente distinguibile da altre tipologie regionali.
L’unicità deriva dall’uso di varietà di grano antico come il Senatore Cappelli, coltivato localmente, che conferisce alla mollica il tipico colore giallo paglierino e un profumo intenso.
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Grazie al riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), ogni fase della produzione è monitorata per garantire al consumatore un alimento privo di additivi chimici o conservanti moderni.
Quali sono le caratteristiche della crosta e della mollica?
Una delle peculiarità del Pane di Matera IGP è la sua crosta bruna e croccante, che deve avere uno spessore minimo di almeno 3 millimetri per disciplinare.
Questa barriera naturale protegge l’umidità interna, permettendo al pane di rimanere morbido e fragrante per oltre sette giorni, una caratteristica fondamentale per l’economia domestica del passato.
All’interno, la mollica presenta un’alveolatura fine e uniforme, segno di una fermentazione lenta e controllata che rende il prodotto estremamente digeribile e leggero per lo stomaco.
L’aroma è complesso, con note di legno e nocciola, derivanti sia dalla qualità del cereale che dalla cottura, che avviene preferibilmente in forni a legna o indiretti.
Come viene preparato il lievito madre tradizionale?
La vera anima del Pane di Matera IGP risiede nel suo lievito madre, preparato seguendo un metodo ancestrale che prevede l’utilizzo di frutta fresca locale in fermentazione.
I panificatori materani utilizzano spesso uva o fichi messi a macerare in acqua, creando una base zuccherina che attiva i lieviti selvaggi presenti naturalmente nell’aria e nel chicco.
Questo “starter” naturale viene poi rinfrescato quotidianamente con nuova semola e acqua pura, mantenendo vivo un ceppo batterico che conferisce al pane una acidità aromatica inimitabile.
Per approfondire i protocolli di certificazione e i controlli di qualità, potete consultare il sito ufficiale del Ministerio de Agricultura, Soberanía Alimentaria y Bosques, garante dei prodotti DOP e IGP italiani.
Dati Tecnici e Valori Nutrizionali
| Característica | Requisito Disciplinare IGP | Valore Nutrizionale (per 100g) |
| Umidità massima | 33% | Calorías |
| Spessore Crosta | Minimo 3 mm | Carbohidratos |
| Ingredientes | Semola di grano duro, acqua, sale, lievito | Proteínas |
| Grano utilizzato | Minimo 20% varietà locali (es. Cappelli) | Fibras |
Perché il Pane di Matera IGP dura così a lungo?
La straordinaria conservabilità del Pane di Matera IGP è dovuta alla combinazione tra l’acidità naturale del lievito madre e l’alta densità della semola di grano duro lucano.
Questi elementi limitano la retrogradazione dell’amido, il processo chimico responsabile del raffermamento, mantenendo la struttura cellulare della mollica elastica e idratata per molti giorni consecutivi.
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Anticamente, le famiglie cuocevano grandi pezzature fino a 5 chili proprio perché sapevano che il prodotto avrebbe mantenuto le sue proprietà organolettiche per tutta la settimana lavorativa.
Oggi questa caratteristica è molto apprezzata dai consumatori moderni che cercano prodotti sostenibili, riducendo drasticamente lo spreco alimentare grazie a una shelf-life naturale superiore alla media.
Ricetta: Come fare il Pane di Matera IGP in casa
Sebbene la certificazione IGP sia riservata ai forni locali, è possibile replicare la tecnica per ottenere un risultato domestico eccellente seguendo i passaggi della tradizione lucana.
Ingredientes
- 1 kg di Semola di grano duro rimacinata (preferibilmente lucana).
- 200 g di Lievito Madre attivo e rinfrescato.
- 700 ml di Acqua a temperatura ambiente.
- 20 g di Sale marino integrale.
Procedimiento
Iniziate sciogliendo il lievito madre nell’acqua, aggiungendo gradualmente la semola fino a ottenere un impasto grezzo ma omogeneo, evitando di scaldare eccessivamente la massa durante la lavorazione.
Aggiungete il sale verso la fine e lavorate energicamente per circa 15 minuti, finché il composto non risulterà liscio, elastico e capace di staccarsi facilmente dalle mani.
Lasciate lievitare in un contenitore coperto per circa 4 o 5 ore, effettuando delle pieghe di rinforzo ogni ora per migliorare la struttura del glutine e l’alveolatura interna.
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Formate la tipica sagoma “a cornetto”, praticando tre tagli profondi sulla superficie, simbolo della Santissima Trinità e utile per favorire lo sviluppo del volume durante la cottura.
Preriscaldate il forno a 250°C, infornate e abbassate subito a 220°C, cuocendo per circa 50 minuti fino a ottenere una crosta scura, dura e dal suono vuoto al tocco.
Quali sono i migliori abbinamenti gastronomici?
El Pane di Matera IGP esalta i sapori della dieta mediterranea, trovando il suo compagno ideale nell’Olio Extravergine di Oliva del Vulture, dal gusto fruttato e leggermente piccante.
È perfetto per preparare la “Ciallèdd”, una ricetta povera materana che utilizza il pane raffermo condito con pomodorini, origano, cipolla rossa e acqua calda o brodo vegetale.
Accompagna magistralmente i formaggi stagionati come il Pecorino di Filiano o i salumi tipici, grazie alla sua capacità di pulire il palato con la sua nota leggermente acida.
Inoltre, la sua resistenza lo rende ideale per la bruschetta, poiché la crosta spessa non si ammorbidisce troppo velocemente a contatto con il condimento umido del pomodoro.
Conclusión
Elige el Pane di Matera IGP significa portare in tavola un pezzo di storia italiana, supportando una filiera agricola che tutela il territorio e le tradizioni artigianali secolari.
La sua incredibile durata e il profilo nutrizionale superiore lo rendono un alimento moderno, capace di rispondere alle esigenze di chi cerca qualità, salute e sapore autentico.
Sia acquistato fresco nei forni dei Sassi, sia preparato con cura nella propria cucina, questo pane resta un esempio insuperabile di come la semplicità possa diventare arte culinaria.
Per maggiori informazioni sulle eccellenze della Basilicata e le varianti regionali, potete visitare il portale Fundación Slow Food per la biodiversità e la tutela dei grani.
FAQ – Preguntas frecuentes
Dove posso acquistare l’originale Pane di Matera IGP?
Il prodotto certificato si trova nei panifici autorizzati della provincia di Matera, riconoscibili dal bollino europeo IGP e dal logo del Consorzio di Tutela sulla confezione.
Posso congelare il Pane di Matera IGP?
Sì, è possibile congelarlo a fette, anche se la sua naturale predisposizione alla lunga conservazione permette di mantenerlo fresco fuori dal freezer per diversi giorni in un sacchetto di carta.
Perché si fanno tre tagli sulla parte superiore?
I tre tagli hanno un’origine religiosa legata alla devozione contadina, rappresentando la Trinità, ma servono tecnicamente a direzionare lo sviluppo del pane durante la forte spinta in forno.
Qual è la differenza tra semola e farina 00?
La semola deriva dal grano duro e ha una consistenza granulosa e gialla, ideale per il pane lucano, mentre la farina 00 deriva dal grano tenero ed è più polverosa.
Il Pane di Matera IGP è adatto ai celiaci?
No, essendo prodotto con grano duro contiene glutine e non è adatto a chi soffre di celiachia, sebbene la lunga lievitazione lo renda più digeribile per chi ha lievi sensibilità.
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